El momento óptimo para llevar a cabo la vendimia, en Jerez, suele ser hacia finales de agosto o principios de septiembre, cuando ya la uva está muy madura y dulce. El mayor temor en estas fechas es la lluvia, que acabaría por estropear el fruto, pudriéndolo.
Recogida, a mano, del fruto
Se han perdido muchas costumbres en la recogida de la uva, como el uso de contenedores de uvas distintos a las cestas de mimbre y la ropa, incluso muchas viñas utilizan ya máquinas vendimiadoras.
Cesta de uvas y aperos del lagar.
La recogida tradicional de la uva a mano, la más utilizada, comienza de madrugada y es muy importante que el fruto llegue lo antes posible hasta el lagar, para evitar la oxidación no controlada de la uva palomino.
Descarga de uvas palomino en la cooperativa Nª Sª de las Angustias, en Jerez.
Tratándose de la uva de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, la uva, antes de enviarla al lagar, hay que solearla al aire libre para que se seque y se pasifique, cubriéndolas durante la noche para evitar la humedad. Este proceso suele durar una semana aproximadamente.
Cuando la uva llega al lagar, el Consejo Regulador controla que no haya excesos de producción y realiza un análisis sobre una muestra, por ejemplo los azúcares que contiene.
El fruto se descarga en la tolva y se transporta a una molturadora, para su estrujado. El despalillado es previo y no obligatorio.
Una vez escurrido el mosto, se trata, para evitar su contaminación por bacterias durante la fermentación.
Finalmente se procede al desfangado del mosto, decantándolo. Luego se fermenta de forma natural, gracias a los azúcares que contiene (glucosa y fructosa), que acaban convirtiéndose en alcohol.
Cuando el mosto pasa a la bota, se introduce en la tercera criadera , es decir el lugar más alto de la andana (o la más alta que haya).
Bendición del primer mosto, en las fiestas del otoño, en Jerez.
